600 Schnitzel und Schöpfkellen in Übergröße

600 Schnitzel und Schöpfkellen in Übergröße

Kochen im Krankenhaus

Rund 1.400 Mahlzeiten täglich. Die Zubereitung in dieser Größenordnung funktioniert nur mit einem eingespielten Team.

Um Viertel nach fünf am Morgen startet der Tag in der Küche der Herz- und Gefäß-Klinik Bad Neustadt. Die ersten Lieferwagen bringen frisches Gemüse, Obst, Brot und Fleisch aus der Region. Die Küchenmitarbeiter schieben die Waren auf Rollwagen in die fünf Kühlräume, die sich ein Stockwerk unter der Küche befinden.

„Der Salatteller steht auf der Beliebtheitsskala ganz weit oben.“
Jochen Stengler, Küchenleiter

Was heute gekocht wird, steht schon fest. Bereits am Vortag haben die Patienten entschieden, was sie essen wollen. Die zusätzlichen Essensmengen für die rund 320 Mitarbeiter und die 35 Kinder der Betriebskita werden dann auf Basis von Erfahrungswerten hinzugefügt. Der Küchenleiter Jochen Stengler weiß, was bei seinen Kollegen besonders gut ankommt: Schnitzel, Spaghetti und der Salatteller.

Solange es noch ruhig ist werden die Menükarten für den Tag und die Produktionslisten für die anstehenden Gerichte ausgedruckt. Außerdem wird jedes Gericht des Speiseplans fotografiert und die drei aktuellen Anrichtungsvorschläge ausgehangen. Der Küchenleiter ist nicht nur zuständig für die Zentralküchen in der Klinik, sondern zusammen mit seinem Team, auch für sechs Satellitenküchen auf dem Campus-Gelände, die mit fertig zubereiteten Speisen beliefert werden.

Dass die Zentralküche ein wenig an eine Kapitänsbrücke erinnert, liegt auch an dem gläsernen Büro, das strategisch zwischen dem Koch- und dem Spülbereich liegt. Von hier überblickt man einen großen, offenen Raum mit den Reihen der Zubereitungsflächen und vielen Edelstahlgeräten.

Die Arbeit des Küchenchefs findet überwiegend am Computer statt, er hat ein Auge auf die Einkäufe und die Abläufe.

600 Schnitzel auf der Bratplatte

Gegen sechs Uhr morgens beginnt die Verteilung des Frühstücks für die Stationen, gleichzeitig riecht es in der Küche schon nach Bratenfett. Auf einer schreibtischgroßen Bratplatte werden nacheinander 600 Schnitzel goldbraun gebraten, die sind aber erst für morgen. Die Zentralküche produziert viele Speisen für den Folgetag, die dann schockgekühlt werden.

Als nächstes greifen die Küchenmitarbeiter zu schwerem Gerät: Der Schneebesen und die Schöpfkelle sind so übergroß, dass sie auch zur Selbstverteidigung geeignet wären. Doch der nächste Kampf ist der gegen die Zeit. „Die heiße Phase für das Mittagessen beginnt, denn um halb zehn sollen die ersten Gerichte bereits an die Satellitenküchen geliefert werden.

Champignons aus der RegionMitarbeiter der Großküche im Rhön-Klinikum

Die Geräuschkulisse steigt mit jeder Minute. Eine gewaltige Menge Gemüseschnipsel fängt in einer der Stahlwannen blubbernd an zu kochen. Fleisch liegt zischend im Öl. Eiserne Bleche voller Kartoffeln werden in den Dampfgarer geschoben.

Die Arbeit vom Souschef hört man dagegen kaum. Er hat etwa zwei Dutzend Bleche Champignons vor sich und dreht mit einem schnellen, geübten Griff die Stiele heraus. „Die Champignons kommen aus der Region Nürnberg“, erklärt er. Die Stiele werden weiterverwertet, sie ergeben zusammen mit Semmelteig und Gemüse eine würzige Füllung. In aller Regel kommen frische und regionale Produkte zum Einsatz, um die Mitarbeiter und Patienten gesund zu versorgen.

Von außen betrachtet funktioniert die Küchenorganisation wie ein Ameisenstaat. Jeder weiß, was für die Tagesgerichte notwendig ist, und übernimmt entweder die Vorproduktion oder das komplette Gericht. Die Aufgaben werden nicht durch den Raum gerufen, sondern in Form von Zetteln verteilt: Zubereitung ohne Worte. Und wenn doch welche nötig sind, werden sie in einer Lautstärke gesprochen, die gerade so das Klappern, Zischen und Blubbern aus allen Richtungen übertönt.

Vollkost, leichte Kost und vegetarisches Gericht

Was fertig ist, landet in den metallischen Bottichen silberner Servierwagen, mit denen das Essen auf die Stationen gelangt. In den Speiseplan der Zentralküche sind mit der Zeit so viele Gerichte aufgenommen worden, dass dieser jeweils sechs Wochen lang für das Sommer- und Winterhalbjahr täglich drei verschiedene Speisen bereit hält, ohne sich zu wiederholen: Es gibt immer Vollkost, leichte Kost und ein vegetarisches Gericht.

Die ausgelegten Speisekarten veranschaulichen das Angebot seit einiger Zeit mit einfachen Symbolen: Schweine, Rinder und Hühner zeigen die Fleischsorte an, die Mohrrübe steht für vegetarische Kost. Damit ist auch Patienten oder Mitarbeitern ohne deutsche Sprachkenntnisse verständlich, was sie essen. Auf kulturell andere Zubereitungsarten stellt man sich ein, so gut es geht: „Halal kochen können wir schon, koscher zubereiten übersteigt leider unsere Möglichkeiten.“

Waschstraße statt einfacher Spülmaschine

Während Mitarbeiter jetzt das kalte Abendessen zubereiten, beginnt wo anders bereits die Reinigung. Die Endreinigung erfolgt dann kurz nach Sonnenuntergang. Gearbeitet wird nur noch im „unreinen Bereich“, wo die Spülmaschine steht. Eigentlich ist es eher eine Waschstraße: Das schmutzige Geschirr läuft hier über ein sechs Meter langes Fließband und kommt nach vier Minuten am anderen Ende gereinigt wieder heraus. Wenn der letzte Teller gespült ist, ist die Küche startklar für den nächsten Tag.